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Die Kaffeepflanze

Wenn man an Kaffee denkt, hat jeder sofort das Bild von Kaffeebohnen vor sich. Dabei ist die Kaffeebohne der kleinste Teil an der ganzen Kaffeepflanze. Das liegt aber wahrscheinlich daran, dass die Kaffeepflanze bei uns nicht heimisch ist und wir sie somit sehr selten oder gar nicht zu Gesicht bekommen. Die Kaffeepflanze selbst ist ein Hochlandgewächs und fühlt sich am wohlsten in subtropischen Gebieten bis ca. 2000 Meter über dem Meeresspiegel. Je höher ein Kaffee angebaut ist, desto teurer, aber auch geschmacksintensiver ist er. Denn umso höher er angebaut wird, desto länger ist die Reifedauer. Dies hat aber den Vorteil, dass der Kaffee mehr Aromastoffe bildet und intensiver im Geschmack wird.

Kaffeekirsche

In den letzten Jahren hat der Trend zu genommen, dass man Kaffeepflanzen beim Gärtner oder auch beim Discounter kaufen kann, was an sich nichts schlimmes ist, da die Kaffeepflanze eine tolle Zimmerpflanze ist. Da sie sowohl Sonne als auch Schatten braucht, sowie Temperaturen um die 20 Grad Celsius liebt, ist sie also perfekt als dekorative Zimmerpflanze. Mit viel Hingabe und Zeit kann sie auch Blüten ausbilden und evtl. sogar Früchte tragen.

Alle, die jetzt denken „super, dann kann ich meinen eigenen Kaffee anbauen“, müssen wir leider enttäuschen. Geschmacklich ist der Eigenanbau Zuhause eine Katastrophe und auch die Ausbeute ist extrem gering. Das Aroma in der Kaffeekirsche ist von vielen Faktoren abhängig, unter anderem eine hohe Luftfeuchtigkeit, genügend Wasser, viel Wärme und viele weitere Umwelteinflüsse. Diese sind Zuhause in einem Blumentopf einfach nicht beeinflussbar und somit lohnt sich der Eigenanbau nicht. Trotzdem ist die Kaffeepflanze optisch schön anzusehen.

Die Blüten der Kaffeepflanze sind relativ unspektakulär. Sie sind klein, weiß und duften leicht nach Jasmin. Die Blütezeit selbst ist abhängig von Sorte, Standort und Klima. Im Verhältnis zu anderen Pflanzen ist sie auch relativ kurz, deswegen hat die Kaffeepflanze auch so viele Blüten, damit in der kurzen Zeit so viele wie möglich bestäubt werden. Aus einer bestäubten Blüte entwickelt sich dann eine Kaffeekirsche, die sich je nach Reifegrad von grün bis rot verfärbt.

Es gibt über 60 verschiedene Kaffeesorten, wovon aber nur zwei den weltweiten Kaffeehandel dominieren. Arabica und Robusta sind die beiden Sorten, die sogar an der Börse gehandelt werden. Die beiden Sorten sind leicht zu unterscheiden, da sie unterschiedlich aussehen und auch unterschiedlich schmecken. Dies liegt daran, dass sie in unterschiedlichen Gebieten angebaut werden und auch einen anderen Wachstumszyklus haben.

Arabica

Länglich und flach in der Form und mit einem geschwungen „S“-förmigen Schnitt durch die Mitte. Sie wächst nur im Hochland, deswegen gibt es auch nur eine Ernte pro Jahr. Sie enthält im Vergleich zur Robusta Bohne weniger Koffein und Chlorogensäure, kann dafür aber mit vielen Aromen punkten. Viele Kaffeegenießer behaupten, sie habe ein fruchitges Aroma.

Robusta

Ihre Form ist sehr rund, mit einem geradlinig verlaufendem Schnitt durch die Mitte. Ihr Anbaugebiet befindet sich im Tiefland, somit kann sie durch die gute geografische Lage zweimal im Jahr geerntet werden. Sie enthält bis zu 50 % mehr Koffein als die Arabica-Bohne und hat einen höheren Chlorogensäuregehalt. Sie hat viele Bitterstoffe und somit einen vollen Geschmackskörper, der holzig und erdig schmeckt.

Inhaltsstoffe

Es befinden sich weit über 700 verschiedene Aromastoffe in der Kaffeebohne. Von sauer bis schokoladig oder von fruchtig bis erdig. Diese Aromen werden durch den Röstvorgang aktiviert. Je nach Röstung entwickelt sich das Aroma und die Bräunung des Kaffees.

Nicht gerösteter Kaffee hat ca 9-10 % Eiweiß. Dieses wird aber durch den Röstvorgang und die damit verbundenen hohen Temperaturen abgebaut.

Oder besser gesagt, das Kaffeebohnenöl, welches aus den Fetten gebildet wird, hat einen Anteil von bis zu 16 % in der Kaffeebohne. Die Arabica-Bohne hat mehr davon als die Robusta-Bohne.

In der Arabica-Bohne befinden sich zischen 0,8 % und 1,8 % Koffein. Die Robusta-Bohne enthält zwischen 1 % und 3,7 %

Der Kohlenhydratanteil ist der höchste in der Kaffeebohne. Er liegt zwischen 30 % und 35 %. Die Kohlenhydrate werden während des Röstvorganges aber abgebaut oder umgewandelt.

In der ungerösteten Kaffeebohne nachweißbar sind Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Schwefel und Eisen.

Wissenschaftlich konnte man schon über 80 verschiedene Säuren im Kaffee nachweisen. Die Chlorogensäure ist davon am meisten in der Bohne vertreten. Je nach Röstverfahren kann man bis zu 70 % der Säuren abbauen und der Kaffee wird dadurch magenfreundlicher.

Gerösteter Kaffee hat noch einen Wassergehalt von 1 % bis 3 %. Dieser kann sich aber erhöhen, da der Kaffee Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt.

Zeitmanagement ist das Wichtigste nach dem Ernten der Kaffeekirschen. Die Bohnen müssen vom Fruchtfleisch getrennt und getrocknet werden. Hierfür gibt es drei unterschiedliche Verfahren. Diese sind regional verschieden, wirken sich aber unterschiedlich auf den Geschmack aus. Es gibt die trockene Methode, die halbtrockene Methode und die nasse Methode.

Erst danach werden die Bohnen verpackt und zum Versand in die Welt vorbereitet.

Quellen: Traxl, Kurt Leopold: Barista Know-How, Riva Verlag, 3. Auflage 2020, München