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Espresso

Wer an Italien denkt, kommt am Espresso nicht vorbei, denn nach Pasta gehört Espresso defintiv zur Dolce Vita. Wem beim Espresso aber ein extremer Wachmacher in den Sinn kommt, liegt falsch. Denn in einer Tasse Filterkaffee ist mehr Koffein enthalten, als in einer Tasse Espresso. Dies liegt an der starken Röstung der Bohnen. Da bei der Zubereitung aber viel weniger Wasser benutzt wird, als bei einem normalem Filterkaffee, ist die Koffeinkonzentration in der Tasse höher. Die besten Ergebnisse erzielt ihr bei der Zubereitung mit einer Siebträgermaschine.

Das Verhältnis

Als wichtigstes Tool um das perfekte Verhältnis zwischen Espressopilver und Wasser zu finden, ist eine Feinwaage/Briefwaage genial. Beim Espresso liegt das optimale Mischverhältnis bei 1:2. Das bedeutet, dass auf die verwendete Grammzahl Espressopulver, die doppelte Menge Wasser kommt. Also auf 8g Espresso werden 16g Wasser gegeben. Meist haben die Siebträger schon die perfekte Menge an Espressopulver auf dem Sieb eingraviert. Beim ersten Bezug ist es dann ratsam, eure Feinwaage/Briefwaage unter die Espresso Tasse zu stellen, somit könnt ihr bei der optimalen Menge von Wasser den Bezug stoppen. Hier bei ist es wichtig, auf die Bezugszeit zu achten!

Der Mahlgrad

Beim Espresso ist der Mahlgrad einer der wichtigesten Faktoren bei der Zubereitung. Es ist auschlaggebend für den Geschmack, denn je feiner die Kaffeebohne gemahlten ist, desto länger braucht das Wasser bis es durch den Espresso durch ist und umso mehr Geschmackstoffe und Aromen kann es aufnehmen. Ist der Kaffee zu fein gemahlen,  spricht man in diesem Fall dann von einer Überextraktion. Der Espresso wird bitter, unangenehm intensiv und kann mitunter auch verbrannt schmecken.

Natürlich geht das Ganze auch anders herum. Ist der Mahlgrad zu grob, haben wir eine Unterextraktion. Das bedeutet, dass viel zu wenig Aromen und Säuren gelöst werden, da das Wasser viel zu schnell durch den Espresso gepresst wird und somit weniger Geschmacksstoffe lösen kann. Der Bezug schmeckt dann säuerlich, dünn und uninteressant.

Ihr werdet im Internet einige Angaben zum perfekten Mahlgrad finden, wir sind aber der Meinung, dass ihr euch einfach langsam an den perfekten Mahlgrad heran tasten solltet. Denn am Ende muss euch der Espresso schmecken und das findet ihr nur heraus, wenn ihr anfangt herum zu experimentiern.

Das A und O ist also erstmal eine gute Mühle, mit der ihr den Mahlgard einfach einstellen könnt um somit eure Ergebnis immer wieder zu repruduzieren. Aber natürlich hängt der Geschmack noch von anderen Faktoren ab.

Wie immer gilt auch hier, je höher die Qualität der Kaffeebohnen und je besser die Röstung, desto besser ist das Geschmackserlebnis.

Die Bezugstemperatur

Die Temperatur ist ein Faktor, den man nicht bei allen Maschinen bestimmen kann, meist gibt es dieses Feature erst bei Maschinen im höherpreisigem Segment. Aber auch die Maschinen für den kleinen Geldbeutel sind hier von Werk aus schon sehr gut eingestellt, auch wenn ihr nicht die Möglichkeit habt, an diesen Einstellungen etwas zu verändern.

Die perfekte Temperatur um eine optimale Balance aus Säuren und Aromen zu bekommen, liegt zwischen 88 und 94 Grad Celsius. Grundsätzlich gilt hierbei die Regel, je höher die Temperatur desto mehr Inhaltsstoffe bzw. Geschmacksstoffe werden aus dem Kaffee gelöst. Bei niedrigen Temperaturen wird der Bezug fruchtig und bekommt eine säuerliche Note. Bei höheren Temperaturen sinkt die Säure und der Bezug wird kräftiger im Geschmack. Alles was aber über 96 Grad Celsius ist, schmeckt extrem bitter und verbrannt.

Die Bezugszeit

Die optimale Extraktionszeit liegt zwischen 20 und 30 Sekunden. Auch hierbei ist Experimentieren angesagt um den Geschmack zu finden, der euch am meisten zusagt. Bei allem unter 20 Sekunden Bezug spricht man von einer Unterextraktion und der Espresso schmeckt sehr wässrig. Bei einer Bezugszeit von über 30 Sekunden spricht man hingegen von einer Überextraktion und der Expresso fängt an bitter zu schmecken. Die Bezugszeit lässt sich am Besten über Menge und Mahlgrad beeinflussen.

Der Bezug

Euer Siebträger sollte trocken und sauber sein. Das Kaffeemehl muss nun gleichmäßg im Siebträger verteilt werden, sodass über die kpl. Fläche überall gleich viel verteilt ist. Mit einem Tamper komprimiert ihr das Kaffeemehl in eurem Siebträger, hierbei ist es wichtig nur mit gleichmäßigem Druck zu arbeiten. Den Tamper also nicht dazu drehen oder schief ansetzten. Dieser Vorgang ist sehr wichtig um das sogenannte „Channeling“ zu vermeiden. Dieses entsteht wenn das Kaffeemehl nicht gleichmäßg verdichtet ist und sich das Wasser den einfachsten Weg durch den Espresso sucht. Somit kommt das Wasser nicht überall hin und wichtige Aromen werden nicht aus dem Kaffeepulver gelöst.

Jetzt ist die Maschine dran, es dauert ein paar Sekunden bis sie das Wasser durch das Kaffeemehl gepresst hat und der erste Bezug in die Tasse läuft. Das Wasser wird hierbei mit einem Druck von 9 bar durch den Siebträger und somit durch das Kaffeemehl gedrückt. Sobald euer Bezug heller bzw. wässriger wird, solltet ihr den Bezug stoppen. Wichtig ist es, auf die Bezugszeit zu achten und diese bei Bedarf zu optimieren.

Der kleine Genuss für Zuhause

Wer keine Siebträgermaschine hat und auch nicht bereit ist, mehrere hundert Euro zu investieren, der muss aber dennoch nicht auf den perfekten Espresso verzichten.

Wahrscheinlich kennt sie jeder und hat evtl. auch eine irgendwo bei sich zu Hause. Die Rede ist von der kleinen  Espresso- bzw. Mokka-Kanne.

Vorab sollte man aber erwähnen, dass der Espresso aus der Mokka-Kanne nicht vergleichbar mit dem aus einer Siebträgermaschie ist, da in ihr nicht der erforderliche Druck entsteht um den typischen Espresso mit perfekter Crema herzustellen. Ebenso ist es nicht möglich Temperatur, Bezugsmenge und Bezugszeit zu regulieren.

Trotzdem sind wir der Meinung, dass es eine Geschmacksfrage ist. Euch muss es schmecken, das ist und bleibt das wichtigste.

Espresso ist die Basis für viele weitere Kaffeekreationen, die wir euch in unserem Coffee Quick Guide näher bringen möchten. Wer einen guten Espresso zubereiten kann, der kann auch alles andere aus ihm zaubern.