Fränkischer Sauerbraten mit Lebkuchensoße

Fränkischer Sauerbraten mit Lebkuchensoße

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Willkommen in Franken
Vorab sollten wir erwähnen, dass dieses nicht die klassische Variante vom fränkischen Sauerbraten ist, sondern ein Familienrezept. Für uns muss ein Sauerbraten genau so schmecken und er erinnert uns immer an das Sonntagsessen unserer Kindheit.
Küchenstil Deutsch
Vorbereitung 4 Tage
Kochzeit 2 Stunden
Portionen
Portionen
Zutaten
Für die Beize
Für die Soße
Für das Blaukraut
Küchenstil Deutsch
Vorbereitung 4 Tage
Kochzeit 2 Stunden
Portionen
Portionen
Zutaten
Für die Beize
Für die Soße
Für das Blaukraut
Anleitungen
Zur Vorbereitung
  1. Zunächst das Fleisch von größeren Fettstücken befreien und abbrausen, danach mit einem Küchentuch trocken tupfen. In eine große Schüssel mit wasserdichtem Deckel das Wasser, den Essig und das Bratengewürz geben und umrühren. Dann das Fleisch hineinlegen und wenn nötig mit so viel Wasser/Essig-Mischung im Verhältnis 3:1 geben, dass es bedeckt ist. Das Fleisch für 4 Tage in den Kühlschrank stellen und dabei täglich wenden.
Für Braten und Soße
  1. Das Fleisch aus der Beize nehmen, abbrausen und trocken tupfen. Die Beize nicht wegschütten, da ein Teil davon für die Soße verwendet wird. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden.
  2. Das Fleisch in einem großen Topf oder Bräter von allen Seiten anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Nun das Fleisch herausnehmen und im Topf das Gemüse für 5-10 Minuten anbraten.
  3. Anschließend das Fleisch wieder in den Topf geben und mit dem Wein ablöschen. Ca. 1/4 Liter der Beize sowie die Gemüsebrühe und Bratengewürz dazugeben, abdecken und auf niedriger bis mittlerer Stufe schmoren. Je nach Fleischgröße kann das 2-3 Stunden dauern. Wir haben uns jedoch an der Kerntemperatur orientiert. Wenn der Braten eine Kerntemperatur von 85° C erreicht hat, ist er fertig.
  4. Nach Erreichen der Kerntemperatur wird das Fleisch aus dem Topf genommen und warm halten (wir machen das immer in unserer Wärmeschublade, der Backofen bei 80° tut es aber auch). Für den charakteristischen Geschmack der Soße werden jetzt die Soßenlebkuchen eingeweicht und gemeinsam mit der Sahne zur Soße gegeben. Die Soße wird fein püriert und kann nach Belieben durch ein feines Sieb passiert werden.
  5. Die Soße noch mit Salz und Pfeffer sowie ggf. mit Bratengewürz abschmecken.
Für das Blaukraut
  1. Für das Blaukraut den Apfelrotkohl in einen Topf geben, Milchreis, Preiselbeeren und etwas Wasser dazu geben und bei mittlerer Hitze 30 - 40 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit es nicht anbrennt. Danach mit ca. 1 TL Rotkohlgewürz von Ankerkraut abschmecken. Der Milchreis verleiht dem Blaukraut eine sähmige Konsistenz durch die darin enthaltene Stärke.
Guten Hunger
  1. Zuletzt das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Soße und dem Blaukraut servieren. Wir essen dazu gerne Kartoffelklöße oder Semmelklöße.